日本物性測(cè)定儀烘焙原料的使用和質(zhì)地效果的測(cè)量

【総合物性測(cè)定裝置】レオメーター:CR-3000EX-Lレオメーター:CR-3000EX-Sレオメーター:CR-100レオテックス:SD-700II

烘焙行業(yè)對(duì)改善烘焙產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)狀況越來越感興趣。改善這種營(yíng)養(yǎng)狀況的常見方法之一是使用替代成分，包括替代碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。

碳水化合物會(huì)對(duì)新陳代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，過量攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病和蛀牙。然而，它們負(fù)責(zé)許多烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。

烘焙產(chǎn)品的脂質(zhì)特征可能會(huì)因替代而改變。例如，飽和脂肪對(duì)心血管疾病的發(fā)病率有很大影響。然而，有一些有用的替代品可以替代傳統(tǒng)的油和黃油，這些油和黃油含有大量的Omega-3和其他成分，可以緩解這些問題。

其他相關(guān)方面與對(duì)雞蛋蛋白、麩質(zhì)過敏者或純素消費(fèi)者的要求有關(guān)。已經(jīng)在該系列中進(jìn)行了幾項(xiàng)研究，用從豆類中獲得的不同粘液和一些膠質(zhì)物以及乳清代替雞蛋。

，將壓縮粉末加入小麥粉（1%）以制備功能性餅干，并研究了其對(duì)結(jié)構(gòu)、熱和抗氧化性能的影響。他們使用SMS質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)量餅干的質(zhì)地。 FTIR 揭示了游離和壓縮的藏紅花和沙棘生物活性物質(zhì)之間的峰強(qiáng)度差異。富含藏紅花和沙棘的餅干的體外消化率測(cè)定顯示餅干的消化速度緩慢，它阻礙了淀粉的消化，預(yù)計(jì)這種方法可以為世界上不斷增長(zhǎng)的糖尿病人群設(shè)計(jì)低血糖烘焙產(chǎn)品。此外，與不含生物活性物質(zhì)的餅干相比，由壓縮粉末制成的餅干表現(xiàn)出更好的消費(fèi)者接受度。