魚(yú)糕的彈性的檢測(cè)方法

每天吃的食品有很多種類，味道和口感都是重要的因素。不僅靠人的感覺(jué)，還可以將其數(shù)值化，作為食品開(kāi)發(fā)和品質(zhì)管理的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)來(lái)使用。圖是通過(guò)紋理分析器評(píng)價(jià)魚(yú)糕彈性的結(jié)果。

かまぼこの弾力性

毎日食べている食品には，多くの種類があり味とともにその食感が重要な要素です。食感を人の感覚に頼るだけでなく，これを數(shù)値化し，食品の開(kāi)発や品質(zhì)管理に評(píng)価基準(zhǔn)として用いることができます。図はテクスチャアナライザによって，かまぼこの弾力性を評(píng)価した結(jié)果です。

かまぼこの弾力性評(píng)価試験

低カロリーで食物繊維を多く含んだデザート菓子として，各種のこんにゃく入りゼリーに人気がありますが，一方で嚥下時(shí)にのどに詰まるなどの事例報(bào)告も散見(jiàn)されます。
今回は，「食感」の定量化事例として，いくつかのこんにゃく入りゼリーについて，圧縮試験を行ない，食感を表す代表的な特性値として「硬さ」，「凝集性」，「弾力性」を測(cè)定しました。

試料5種の市販こんにゃく入りゼリーを用いました。
2回の繰返し圧縮負(fù)荷を行い，試験力－時(shí)間のデータから食感として使われる指標(biāo)として「硬さ」，「凝集性」，「弾力性」を算出した結(jié)果を示します。